Per Se Bistró es el nuevo restaurante que lidera Andrés Madrigal en Madrid, situado en la calle Augusto Figueroa 32 del barrio de Chueca, antigua sede del mítico restaurante Arce.
El reconocido chef ha regresado a España tras una estancia en Panamá y un periodo como consultor, y ahora se encuentra de nuevo a la vanguardia de la gastronomía, dirigiendo su propio restaurante en un establecimiento histórico con el que mantiene una fuerte conexión emocional. Presenta una cocina honesta y meticulosamente elaborada, recientemente galardonada con un Sol Repsol. En poco tiempo, se ha convertido en un referente gastronómico de la capital.
En esta nueva aventura, Andrés Madrigal reafirma su compromiso con la excelencia gastronómica basada en el respeto al producto y la búsqueda de sabores auténticos. Per Se Bistró es, sin duda, un espacio donde la cocina de temporada cobra protagonismo.
El menú degustación, disponible para toda la mesa, mantiene el espíritu de exploración gastronómica de Per Se Bistró. Este recorrido por la cocina de Madrigal incluye platos como la tortilla de maíz rellena de chorizo y queso Cabrales, la croqueta de pollo en salsa pepitoria con emulsión de perejil y las patatas bravas (2,25). La carta continúa con ceviche de lubina con maíz, tomate de árbol, maracuyá y coco, seguido de alcachofa de Jerusalén con salsa romesco, ajo negro y setas portobello. Entre los platos principales, destacan la raya frita con salsa pil pil y kimchi y la costilla de Angus con apionabo y salsa hoisin. Como broche final, el chocolate con haba tonka, praliné y pimienta negra añade un toque dulce y aromático a la carta.
La nueva carta de Per Se Bistró ofrece platos que celebran la riqueza de los sabores naturales. Su menú «Sin Latitud» incluye platos como coliflor con curry rojo y pico de gallo, alcachofa con pimientos y baba ganoush, tupinambo con salsa romesco, ajo negro y setas portobello, y guisantes con foie gras, huevo frito y papada de cerdo ibérico. Entre la selección de mariscos, destacan el ceviche de lubina con maíz, tomate de árbol, maracuyá y coco; la raya frita con salsa pil pil y kimchi; y el skrei con papapomodoro y bullabesa. Para los amantes de la carne, la carta ofrece lomo de venado con enebro, grosellas y remolacha; lardones de pato con salsa de naranja; y chuletón de Angus con apionabo y salsa hoisin. En el apartado de postres, la tarta de pomelo con tomillo, vainilla y naranja y la de chocolate con haba tonka y praliné cierran la experiencia con un final dulce y equilibrado.
Dirección: Calle de Augusto Figueroa, 32, 28004 Madrid.
Teléfono: 918 65 45 43
Horario: Lunes cerrado. Martes, de 20:00 a 23:00. Miércoles a sábado, de 13:30 a 15:30 y de 20:00 a 23:00. Domingo, solo almuerzo.
