Hay cocineros que envían currículums y esperan. Coco Montes reservó mesa en L’Arpège, cenó como comensal, y cuando Alain Passard salió a saludar la sala le miró a los ojos y le pidió una oportunidad. Se la dieron. Así ha entrado en cada cocina que ha definido su carrera — Eleven Madison Park, Azurmendi, Zalacaín — con el carácter de quien sabe que las oportunidades no se piden por escrito sino cara a cara. Dos años después, en un sótano luminoso de la calle Panamá con treinta cubiertos y una estrella Michelin ganada en apenas un año, ese arrojo se ha convertido en restaurante.
Pabú toma su nombre de los apodos de los padres del chef — Pate y Bubú — y lo que en otra casa sería ternura decorativa aquí es declaración fundacional. Su madre, Rita González, gobierna la sala, pintó los cuadros de las paredes, diseñó los uniformes con verduras bordadas sobre el hombro, y orquesta una vajilla que muda de carácter con cada pase. La carta se imprime cada mañana. Coco la llama cocina de microtemporada — no estaciones sino semanas — y en la portada del menú, una frase que conviene tomarse como instrucción de lectura: «Las salsas son el esqueleto de nuestra cocina; disfrútenlas con calma.»
Patricia García, la sumiller, descorcha un Stroebel Triptyque Brut Nature — grower champagne, tres vendimias, tres cepajes, tres terroirs — y con ese gesto declara que la bodega de Pabú piensa por sí misma. Le pedimos carta blanca con el maridaje y lo que vino fue una conversación improvisada entre copa y fogón. Casi toda la carta — más de 250 referencias — puede servirse por copas, algo extraordinariamente infrecuente en la alta restauración madrileña.
Cada pase llega desdoblado: una pieza a la izquierda para comer con las manos y un plato central para los cubiertos, más el pan cuando le corresponde. Cinco panes distintos a lo largo del menú, todos de masa madre, todos hechos en casa, cada uno con una función narrativa diferente: el primero anuncia aromáticamente el siguiente pase, el segundo cierra un plato y abre otro, el tercero acompaña, el cuarto limpia el paladar, el quinto habla el idioma alsaciano de los quesos que escoltan. Panadería de autor dentro de un restaurante de autor.
El aperitivo llega en copa vintage: manzana cruda, parmesano de 36 meses y, oculta bajo todo ello, una emulsión de almendra marcona con rábano picante que vertebra el bocado sin dejarse ver. Primera salsa invisible del menú. Un céleri-rémoulade reinterpretado que traza un mapa en un solo bocado: la marcona pone España, el raifort ancla Francia, el parmesano firma Italia. Ese triángulo geográfico reaparecerá en cada plato de la tarde.
Las habas de Sanlúcar al estragón son el primer momento en que la mesa se queda en silencio. Llegan sobre vinagreta de coco con crema de estragón entrelazada — nota anisada, voluptuosa, que aparece entre los bocados como un pulso aromático que va y viene. Me quedé con la cuchara suspendida intentando separar los sabores y no pude: están tan trenzados que el plato funciona como un acorde. Maravilloso, anoté, y lo mantengo.
Un escabeche de calabaza con alcachofa en primera flor pone la microtemporada en el plato: la calabaza se despide con marzo, la alcachofa asoma en abril. Comparten plato en la semana exacta en que el invierno cierra y la primavera abre. Patricia sirve aquí un Tschida Himmel auf Erden Rosé austríaco sobre alcachofa — la cinarina arruina la mayoría de los vinos, es tabú clásico de sumillería. El Tschida la vence.
La pintada moteada de Bresse es el momento donde todo confluye. Dos cortes con piel crujiente, lacada, y la carne rosada en un punto que revela horas de oficio. Debajo, un fumet de huesos de lenguado emulsionado que nadie espera bajo un ave — la profundidad yodada envuelve la carne con una untuosidad sedosa que un fondo de ave clásico no alcanzaría. Patricia acompaña con un Fino La Ina de Pedro Domecq, etiqueta pre-2008, que ya había servido un pase antes: el fino reaparece como ingrediente del guiso y el paladar lo reconoce. Pedagogía de paladar. Este es el plato donde se ve lo que Coco puede llegar a ser: cocción irreprochable, fondo con memoria, maridaje que cierra un arco empezado tres pases antes. Si hubiera ocho platos como este, la conversación sería otra.
Antes de los postres, no pudimos resistirnos a Bernard Antony — el maître affineur más legendario de Francia, proveedor de L’Arpège, Guy Savoy, Ducasse, Pic. Que un restaurante madrileño con una sola estrella tenga acceso a sus quesos habla de algo que no se compra: la confianza que Passard depositó en su discípulo y que se extiende, como un linaje vivo, hasta los proveedores que comparten. Antony no abre sus cuevas a cualquiera. Se las abre a quien viene de la misma familia. Diez piezas, todas afinadas en Alsacia. Comté de 48 meses con cristales de caseína que crujen como caramelo salado. Un Gruyère de 30 meses transformado por la maduración hasta confundirse con un Comté — la mano del afinador no conserva: reinventa. Y un arco que cierra el menú: abrimos con manzana cruda bajo parmesano italiano, cerramos con manzana cocida sobre quesos franceses de cueva. Eso se escribe con premeditación, no con inercia.
Los postres — cacao al 74% con perita a la brasa y soufflé de caramelo salado — son de oficio limpio pero no asumen el riesgo que los pases salados asumen en cada bocado. Es el tramo donde Pabú tiene más recorrido.
Cuatro horas de mesa. Patricia García ha conducido el maridaje con la certeza de quien improvisa porque sabe exactamente lo que hace — formada entre París y Roma, viticultora en Gredos con viñas propias que no pone en la carta de Pabú para no robar protagonismo al cocinero. Rita González ha gobernado la sala con la autoridad de quien ha aterrizado cada idea de su hijo en la realidad. Y Coco Montes ha cocinado un menú que no es una sucesión de platos sino una composición con espejos, puentes y panes narrativos.
Los guiños a Passard siguen visibles — las salsas invisibles, el fumet bajo el ave, los quesos de Antony, el protagonismo radical del vegetal. Pero son citas reverentes de quien domina un idioma con fluidez, no muletas de quien no tiene otro. Cuando Coco despegue con ideas enteramente propias — que las tendrá, porque este menú demuestra que piensa como un compositor, no como un intérprete — no le va a faltar nada.
Pabú no grita. Construye. Las tres estrellas no son un delirio. Son el horizonte natural de un cocinero que ya piensa en esa frecuencia. Y verlo despegar desde esta mesa es uno de los privilegios que la gastronomía española ofrece hoy.
Pabú · Calle de Panamá, 4. Madrid · Chef: Coco Montes · Sumiller: Patricia García · Sala: Rita González · Menú Pate 170€ (8 pases) · Bubú 130€ (6 pases) · Precio real con bebida: 300–365€/persona · 1 estrella Michelin · 1 Sol Repsol · Tel. 911 048 605 · restaurantepabu.com
